L'HACCP funziona...Ok, ma a noi: chi lo dice?

L'HACCP ci da indicazioni chiare sulla corretta manipolazione dei cibi, specialmente sulla manutenzione degli ambienti di lavorazione. Ma, riguardo gli alimenti, quali sono gli indicatori che determinano, se letti correttamente, la qualità della loro lavorazione?


L'alimento è un piccolo pianeta...

...dove vivono organismi, anzi: microrganismi. Conoscere quanti e quali di loro lo popolano, ci permette di sapere che strada ha percorso il nostro "pianeta-alimento".


Come cita il Reg. CE 2073/2005 (1) i rischi microbiologici dei prodotti alimentari costituiscono una delle principali fonti di malattie umane causate dagli alimenti. Il regolamento stabilisce i criteri di sicurezza degli alimenti per alcuni importanti batteri di origine alimentare: Escherichia coli, Streptococchi fecali, Clostridi solfiti riduttori.

La loro rilevazione implica la possibile presenza di altri patogeni...

...in questo caso ti tipo enterico (cioè del tratto intestinale).

Come appena evidenziato ci sono diversi indicatori che segnalano molte informazioni anche indirette, e per evitare che il consumatore rischi di subire un danno, gli alimenti devono essere esenti dalla presenza di microrganismi patogeni o loro tossine derivate.

Per giudicare un prodotto, si può sfruttare lo studio del numero e del tipo di microrganismi presenti. Si effettua così l’analisi dei cosiddetti “microrganismi marker” che permettono di ottenere velocemente informazioni sullo stato dell’alimento, considerando inoltre gli indici e gli indicatori.



I marker sono organismi che, se presenti oltre una certa quantità, determinano una situazione potenzialmente pericolosa.


L’indice è rappresentato dai microrganismi non patogeni che hanno gli stessi metodi di trasmissione e localizzazione dei patogeni e ne consegue che la loro presenza oltre certi limiti può essere indice della presenza anche di microrganismi pericolosi.


Gli indicatori forniscono un’idea di qualità inadeguata, più generale, e sono tipici delle materie prime, ma la loro presenza viene notevolmente ridotta in seguito ai processi di lavorazione. I gruppi che vengono usati per determinare la qualità microbiologica sono: i microrganismi aerobi totali, le Enterobacteriaceae, i lieviti e le muffe.

Nonostante Escherichia coli rappresenti...

...l’indicatore di contaminazione fecale più usato, possono venire utilizzati anche gli Streptococchi fecali, come indicatori di ricontaminazioni post processo (nei prodotti finiti), e i Clostridi solfiti riduttori come indicatori di contaminazione delle acque. In sintesi.

Sono i microrganismi che determinano le informazioni più dettagliate riguardo la lavorazione dell'alimento, perciò vanno osservati e analizzati continuamente, monitorando l'andamento della produzione per determinare dove correggere le criticità che generano alterazioni dell'alimento e dove mantenere le standardizzazioni già ottimali.

Lo scopo ultimo di tutte le analisi è quello di confermare la messa in commercio di un prodotto conforme, sano e salubre in grado di soddisfare e rispettare tutte le procedure HACCP...

...che possa evitare ogni possibilità di rischio e danno per il consumatore finale.

AVP sas nel gestire tutti gli ambienti alimentari e non, garantisce la conformità del servizio offerto grazie anche alla continua formazione delle dipendenti in materia di sicurezza. Inoltre sono stati riportati diversi feedback positivi dagli stessi clienti che dopo rigoroso controllo delle Asl, hanno confermato che i parametri di igiene risultavano rispettati negli standard e quindi il controllo a sorpresa si è concluso positivamente. AVP non è solo un servizio, è prendersi cura della salute del cliente e dei suoi collaboratori.

(1) Questo regolamento stabilisce gli standard microbiologici specificando le norme di attuazione che gli operatori del settore alimenti è necessario che seguano

durante l'esecuzione delle misure di igiene generali e specifiche presentate nell'articolo 4 del regolamento (CE) n. 852/2004.

Il responsabile tecnico

Laura Settimo

Perito chimico biologico


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