Più che una cosa che si mangia, è qualcosa per cui si mangia.
Senza dubbio quando si parla a tavola non ci si preoccupa di conoscere come un prodotto alimentare abbia potuto raggiungere i commensali in sicurezza e qualità.
Hazard Analysis and Critical Control Points...
...dall'inglese: analisi dei rischi e punti critici di controllo.
Come per ogni ambito, negli anni di sviluppo dell'industria, è stato sempre più necessario sviluppare procedure standardizzate prima per la produzione in serie, e poi nel mettere in sicurezza l'industria. nel contesto dell'approvvigionamento alimentare, è nato questo metodo e un insieme di procedure di supervisione che, se attuate, garantiscono la sicurezza igienica degli alimenti.
Lo scopo è individuare i punti critici nel processo di lavorazione dell'alimento e trattarli in sicurezza garantendo che il prodotto finito sia passato attraverso una filiera controllata e organizzata secondo la normativa vigente.
Un esempio di punto critico è senza dubbio rappresentato dal comportamento errato di usare i medesimi coltelli per tagliare carne e verdure, oppure pesce e formaggi.
Questa criticità è detta: contaminazione crociata. se infatti nella verdura non adeguatamente lavata dovessero esserci tracce di terriccio, nell'utilizzare gli stessi coltelli per altri alimenti, porterebbero trasferirsi materiali carichi di microrganismi su superfici che rappresenterebbero un ottimo terreno di coltura (carne o pesce).
In questo modo gli alimenti sarebbero non più sani e quindi si avrebbe una alterazione della loro qualità.
Il consumatore finale deve poter fare uso dell'alimento in completa tranquillità: senza che si presenti in cattivo stato di conservazione o qualsivoglia alterazione organolettica.
L’importanza del rispetto delle norme igieniche è il primo tema fondamentale trattato da questo sistema di procedure: AVP sas nell'effettuare le sanificazioni in ambienti di lavorazione alimentare considera in toto le procedure #HACCP.
Un esempio è l'uso di prodotti certificati HACCP sia nella detersione che nella disinfezione. Ma non basta una certificazione sul prodotto per adottarlo in sicurezza. Infatti nel caso dell'utilizzo di disinfettanti a base di
sali di ammonio quaternari
(didecildimetilammonio cloruro, benzalconio cloruro, etc...)...
...si tende a non sceglierli per effettuare la disinfezione di superfici a diretto contatto con gli alimenti prediligendo altri disinfettanti, ma se necessario, dopo l'applicazione si esegue un meticoloso risciacquo: infatti i sali di ammonio sono incolori, inodori e insapori, inoltre non subiscono degradazione nel breve termine e se a contatto con l'alimento non si potrebbe percepirne la contaminazione.
Come sopracitato, gli accorgimenti per un lavoro di qualità sono diversi, e un articolo esplicativo non basterebbe per elencare tutti i passaggi che vengono effettuati in un lavoro di qualità e garantito da anni.
Per domande e precisazioni, l'azienda rimane a disposizione, offrendo qualità e garanzie riscontrate da tutti i clienti che hanno avuto il piacere di usufruire del servizio offerto.
Il responsabile tecnico
Laura Settimo
Perito chimico biologico
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